¿El verdejo es dulce o seco? El verdejo es casi siempre un vino blanco seco, con no más de cuatro gramos de azúcar por litro, o nueve si su acidez lo compensa, que es el límite que marca la normativa europea, aunque su fruta madura y sus notas anisadas hacen pensar a mucha gente que es dulce. Junto a esa versión seca existen verdejos semidulces y dulces elaborados a propósito, y conocer la diferencia ayuda a acertar con la botella y con el plato.
¿Por qué el verdejo parece dulce si es un vino seco?
La sensación de dulzor que deja un verdejo seco no procede del azúcar sino de sus aromas, porque la variedad da notas de fruta tropical, de pomelo, de anís y de hinojo que solemos asociar con alimentos dulces aunque en la boca apenas quede azúcar sin fermentar. A ello se añade el propio alcohol, que aporta cierta redondez en el paladar, y en muchos casos una breve crianza sobre lías que da volumen y una textura más amable sin sumar azúcar al vino. Es lo que ocurre con el Javier Sanz Verdejo, que nace en el Pago Familiar Villa Narcisa, en La Seca, de cepas de más de 40 años, y cuya ficha de cata lo describe como un vino seco de cuerpo medio con aromas de pomelo dulce, anís e hinojo, una combinación en la que la palabra «dulce» habla de la fruta y no del azúcar. La acidez refrescante que deja el clima continental de la zona, con días de verano muy calurosos y descensos nocturnos de hasta 20 grados, equilibra ese perfil aromático y explica que un verdejo bien elaborado resulte seco y fresco al mismo tiempo. Para entender de dónde salen esos aromas, el Magazine repasa paso a paso cómo se elabora un verdejo, desde el viñedo hasta la bodega.
¿Qué diferencia hay entre un vino seco, semiseco, semidulce y dulce?
La clasificación de un vino según su dulzor la fija el Reglamento Delegado (UE) 2019/33 de la Comisión, que la establece a partir de los gramos de azúcar que permanecen en el vino una vez terminada la fermentación, y por eso no depende de la impresión de quien lo bebe. Un vino tranquilo se considera seco cuando no supera los 4 gramos por litro, o los 9 si su acidez total no queda más de 2 gramos por debajo del azúcar, y pasa a ser semiseco hasta los 12 gramos, o hasta los 18 cuando la acidez también lo acompaña. Por encima de esas cifras y hasta los 45 gramos se habla de semidulce, mientras que a partir de 45 gramos por litro el vino es dulce, una frontera que separa los blancos ligeros con un toque goloso de los vinos pensados para el postre. En los vinos tranquilos, a diferencia de los espumosos, indicar el contenido de azúcar en la etiqueta es voluntario, de modo que muchas bodegas no lo escriben en sus verdejos secos y el consumidor tiene que guiarse por el nombre del vino, por la contraetiqueta o por la ficha de cata. Cuando una botella de Verdejo no dice nada al respecto, lo más probable es que se trate de un vino seco, ya que los estilos semidulce y dulce suelen indicarlo en el propio nombre del vino, como ocurre con los dos que elabora esta bodega.
Verdejo semidulce, un blanco con un punto goloso
Entre el verdejo seco y el vino de postre existe un estilo intermedio que gusta mucho a quien busca un blanco fácil de beber, y es el que representa el Javier Sanz Semidulce, elaborado al cien por cien con uva Verdejo. Su ficha lo define como un vino suave y refrescante, de color pálido y con notas de melón y piña, que en boca muestra un ligero dulzor y sabores a uva combinados con una acidez suave y equilibrada, pensado para quienes no disfrutan con los dulces empalagosos ni fuertes. La bodega recomienda servirlo en una cubitera con hielo y acompañarlo de aperitivos, platos ligeros y postres, de manera que encaja bien en una terraza, en una comida informal o en una sobremesa en la que no apetece un vino dulce más intenso. Por su perfil amable y su precio asequible, resulta también una buena puerta de entrada para quien empieza a beber vino blanco y todavía encuentra demasiado secos los verdejos de siempre.
¿Existe un verdejo dulce de verdad?
Sí existe, y en Javier Sanz Viticultor toma forma en el Dulce de Invierno, un vino dulce que nace del mestizaje entre la uva Verdejo y la Gorda de Moldavia, una variedad de la familia de los moscateles. Su dulzor y sus tonos ambarinos son el resultado de una elaboración en tres fases que combina la congelación de la uva, el secado natural en un sobrado sombrío y la vendimia tardía, y después de ese proceso el vino reposa ocho meses en barrica de roble francés. En la copa muestra un color oro vivo y aromas de orejones, higos y piel de naranja, mientras que en la boca resulta claramente dulce, de cuerpo amplio y sedoso, con una acidez elegante y un recuerdo sutil de madera que evitan que el conjunto se haga pesado. Se embotella en formato de 500 mililitros y representa la otra cara de una variedad que casi todo el mundo conoce sólo en su versión más fresca y seca.
¿Con qué se sirve cada estilo de verdejo?
Cada nivel de dulzor pide una mesa distinta, y acertar con ella es la mejor forma de que el vino luzca. El verdejo seco, con su acidez y su perfil fresco, acompaña bien pescados blancos, mariscos y platos de sabores delicados y poco condimentados. Por su parte, el semidulce se disfruta con aperitivos, platos ligeros y postres, siempre muy frío y en cubitera con hielo, como aconseja la propia bodega, para que su ligero dulzor resulte refrescante. El Dulce de Invierno, servido a unos 8 grados, es un gran compañero de quesos azules, quesos de pasta blanda y foie, y después de la comida acompaña postres con frutos secos o con chocolate, y por eso tiene un sitio natural en los menús de Navidad que empiezan a prepararse estas semanas.
Un mismo viñedo y varias formas de entender el Verdejo
Que una misma variedad dé un blanco seco y mineral, un semidulce ligero y un vino de postre de color oro dice mucho de la versatilidad del Verdejo, pero también del trabajo que hay detrás de cada estilo en el viñedo y en la bodega. La familia Sanz lleva cinco generaciones cultivando esta uva en La Seca, con registros documentados desde 1863, y hoy trabaja más de 120 hectáreas de viñedo propio sobre suelos pobres de canto rodado, a entre 700 y 800 metros de altitud, donde los fuertes contrastes de temperatura entre el día y la noche ayudan a conservar la acidez que sostiene incluso a sus vinos más dulces. Con el paso del tiempo, esa relación con el territorio ha permitido elaborar vinos muy distintos sin perder de vista la tradición, y quien quiera conocer mejor la uva que está detrás de todos ellos puede leer la página dedicada al Verdejo y a su historia en la zona. Más allá del nivel de azúcar que acabe teniendo cada botella, la bodega entiende que todos esos vinos comparten un mismo origen, el de unas cepas que la familia ha cuidado durante generaciones y que siguen marcando el carácter de lo que se embotella en La Seca.
